Commander un homard dans un restaurant ou le servir lors d'une fête est considéré comme le summum de la sophistication gastronomique.

Mais cela n'a pas toujours été le cas : le homard a connu des débuts modestes pour devenir un mets gastronomique.

Au 18e siècle, le homard était considéré comme un aliment hautement indésirable, que les familles riches évitaient. Le crustacé était si abondant le long de la côte est des États-Unis qu'il était utilisé comme engrais et servi dans les prisons. Le politicien du Kentucky John Rowan a plaisanté : "Les coquilles de homard autour d'une maison sont considérées comme des signes de pauvreté et de dégradation."

C'est le développement des chemins de fer aux États-Unis qui a transformé le homard en un produit de luxe. Les services ferroviaires ont décidé de servir du homard à leurs riches passagers, qui ignoraient la mauvaise réputation de ce fruit de mer. Ils ont rapidement pris goût au homard et l'ont ramené dans les villes, où il est apparu sur les menus des restaurants coûteux. À la fin du 19e siècle, le homard avait consolidé son statut d'aliment de luxe.

Avec quels critères définit-on les produits de luxe ? La rareté et le prix jouent tous deux un rôle important.

Comme les homards, les huîtres ont longtemps été associées à la gastronomie et aux occasions spéciales, en grande partie en raison de leur prix élevé. Mais elles n'ont pas toujours joui de ce statut. Au 19e siècle, les huîtres étaient consommées par les plus pauvres de la société. "Elles étaient si abondantes et si bon marché qu'on les ajoutait aux ragoûts et aux tartes pour les gonfler", explique l'historienne de l'alimentation Polly Russell.

Au début du 20e siècle, les stocks d'huîtres en Angleterre ont commencé à diminuer en raison de la surpêche et de la pollution due aux déchets industriels. À mesure qu'elles se raréfiaient, leur statut augmentait et elles étaient considérées comme quelque chose de spécial, explique Mme Russell.

Nous constatons le contraire avec des produits tels que le sucre et le saumon, qui étaient autrefois difficiles à trouver et réservés aux riches. Ces aliments ont perdu leur "luxe" avec le temps, car les gens ont commencé à les cultiver et, par conséquent, ils sont devenus moins rares, explique Richard Wilk, professeur émérite d'anthropologie à l'université de l'Indiana.

De nombreux fruits et légumes étaient autrefois beaucoup plus rares qu'aujourd'hui. Certains fruits comme les fraises et les framboises n'étaient autrefois disponibles qu'en été, mais nous pouvons désormais les acheter toute l'année. "Cela change la perception du luxe", explique Peter Alexander, chercheur principal en agriculture mondiale et en sécurité alimentaire à l'Université d'Édimbourg.

Notre obsession pour l'approvisionnement en aliments rares et luxueux a un prix élevé pour la planète. Plus une espèce particulière de poisson ou de fruits de mer se fait rare, plus son prix augmente. Cette valeur accrue incite les gens à pêcher encore plus fort pour attraper les espèces restantes, ce qui peut conduire à une spirale d'extinction, explique M. Wilk.

Le moment et le lieu où nous mangeons certains aliments déterminent également la valeur que nous leur accordons. "Le contexte alimentaire est vraiment important pour créer le désir", explique Esther Papies, professeur de psychologie sociale à l'Université de Glasgow, notant que les aliments de luxe sont souvent associés à des occasions spéciales, comme les repas au restaurant ou les vacances.

Des études montrent que le fait de se trouver dans un environnement associé à des aliments coûteux peut accroître l'attrait des aliments ou des boissons qui y sont généralement consommés et la volonté des gens de payer davantage. Une étude récente a montré que l'envie de sushis augmentait si les gens en mangeaient dans un restaurant de sushis, plutôt que sur la plage.

Les souvenirs positifs et chaleureux du partage d'un repas avec d'autres personnes augmentent également la valeur de certains aliments, explique M. Papies. Les aliments de luxe sont souvent partagés avec les amis et la famille, par exemple à Noël.

Pendant la période de confinement liée à la pandémie de Covid-19, faire l'expérience de la nourriture avec d'autres personnes est devenu un luxe en soi, note Russell. "Les gens avaient envie de cuisiner ensemble et de manger de manière sociale", dit-elle. "Dans un monde où les ressources sont limitées et où la disponibilité des aliments est précaire, l'expérience de manger ensemble pourrait devenir un luxe."

Les prochains aliments de luxe

Si, historiquement, certains aliments comme le café, le chocolat et les épices étaient des produits de luxe, aujourd'hui, ces aliments sont des produits de base des supermarchés, dans de nombreux pays développés. Cependant, la hausse des températures pourrait bouleverser cette situation au cours des prochaines décennies.

À l'apogée de la civilisation maya, les fèves de cacao étaient une monnaie précieuse, utilisée pour payer les travailleurs et échangée contre des biens sur le marché. Les marchands espagnols ont apporté le cacao en Europe, où il est devenu un plaisir populaire, dans les cours royales notamment. En 1828, le chimiste néerlandais Coenraad Johannes van Houten a inventé un procédé permettant de traiter les fèves de cacao avec des sels alcalins et de produire du chocolat en poudre pouvant être mélangé à de l'eau. Ce procédé a transformé le chocolat en un produit abordable qui pouvait être produit en masse.

Le café était autrefois une friandise peu connue, utilisée pour les rituels religieux en Éthiopie, avant que les commerçants occidentaux ne ramènent cette boisson aromatique dans leur pays au 17e siècle et ne la servent dans des cafés, très prisés des expéditeurs, des courtiers et des artistes. Après que les Hollandais ont obtenu des plants, la culture du café s'est rapidement développée dans le monde entier et est devenue une boisson populaire et quotidienne.

Aujourd'hui, le chocolat et le café risquent, une fois de plus, de devenir chers et inaccessibles.

"Le chocolat et le café pourraient tous deux redevenir des aliments rares et de luxe en raison du changement climatique", déclare Monika Zurek, chercheuse principale à l'Environmental Change Institute de l'Université d'Oxford.

De vastes étendues de terres au Ghana et en Côte d'Ivoire pourraient devenir impropres à la production de cacao si la hausse des températures mondiales atteint 2°C, selon une étude de 2013. "Le cacao était autrefois réservé aux rois et à personne d'autre. Le changement climatique frappe durement les zones de production [...] Il pourrait redevenir plus luxueux", déclare Zurek.

Le changement climatique pourrait faire disparaître la moitié des terres utilisées pour la culture du café dans le monde d'ici à 2050, selon une étude de 2015. Une autre étude suggère que les zones propices à la culture du café en Amérique latine pourraient diminuer de 88 % d'ici à 2050 en raison de la hausse des températures.

Pendant des milliers d'années, les épices ont été l'incarnation de la richesse et du pouvoir. La demande d'épices aromatiques a donné naissance aux premières routes commerciales mondiales, a permis la création de vastes empires et a contribué à définir l'économie mondiale. Aujourd'hui, les épices sont omniprésentes et sont souvent les produits les moins chers des rayons des supermarchés. Mais elles pourraient redevenir des articles de luxe, selon Zurek.

Les cultures d'épices subissent déjà les effets du changement climatique. Les fortes précipitations et l'humidité offrent un terrain fertile aux parasites comme les pucerons et aux maladies comme l'oïdium. Au Cachemire, la plus grande région productrice de safran de l'Inde, la sécheresse a ravagé les récoltes de cette luxuriante plante pourpre.

La production de vanille à Madagascar a été frappée par des conditions météorologiques extrêmes, ces dernières années. Un cyclone a dévasté 30 % de la récolte de l'île en 2017, faisant grimper les prix au niveau record de 434 livres sterling (environ 331.000 francs CFA) le kilogramme, rendant brièvement l'épice plus chère que l'argent (en métal).

"Le danger de voir des produits de tous les jours devenir des articles de luxe est décourageant", déclare Monique Raats, directrice du Centre de l'alimentation, du comportement des consommateurs et de la santé de l'Université de Surrey. "De nombreux aliments pourraient devenir hors de portée pour un grand nombre de personnes."

Abandonner la viande

Ce ne sont pas seulement les impacts climatiques et la pénurie qui pourraient transformer les aliments quotidiens en articles de luxe. L'évolution des comportements et des goûts des gens aura également un impact sur le statut de ces aliments.

"Une autre façon d'envisager les aliments de luxe est de les considérer comme des aliments que l'on ne devrait pas manger souvent et en grande quantité", explique Raats, en citant la viande comme exemple.

La viande, qui fait actuellement partie d'un repas régulier pour de nombreuses personnes, est susceptible de devenir un produit de luxe au cours des prochaines décennies, à mesure que de plus en plus de personnes adoptent un régime à base de plantes pour réduire leur empreinte carbone, dit-elle. Cette évolution pourrait également s'expliquer par le volume considérable de terres agricoles occupées par la production de viande, qui pourrait ne plus être viable à mesure que la population mondiale augmente.

Manger de la viande pourrait devenir socialement inacceptable et être considéré de la même manière que fumer, selon Peter Alexander. "On pourrait en arriver à un point où manger un hamburger ne serait pas une chose cool à faire avec ses amis."

Mais il n'est pas simple d'en arriver là, dit Papies. "Manger de la viande est la norme - cela fait partie de l'identité nationale. Il est difficile de s'en écarter", dit-il, ajoutant que de nombreux végétaliens et végétariens ont du mal à accepter le fait qu'ils doivent expliquer, ou justifier, pourquoi ils ne mangent pas de viande.

Le véganisme, en particulier, semble susciter des sentiments forts, allant de l'irritation à la colère passionnée.

Selon M. Papies, le fait de proposer davantage d'options sans viande, dans la publicité et dans les magasins, pourrait contribuer à résoudre le problème d'identité que connaissent de nombreux végétaliens et végétariens. "Cela contribuerait à rendre les choses plus équitables", espère-t-il.

Le véritable coût de notre alimentation

Dans le but de réduire leurs émissions, les pays pourraient également choisir de taxer la viande à l'avenir, comme beaucoup l'ont fait avec le sucre, explique Alexander. Cela aurait pour effet d'augmenter le prix de la viande et d'en faire un produit de luxe.

L'élevage des animaux est responsable de 14,5 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre et la production de viande rouge représente 41 % de ces émissions. La production mondiale de viande bovine produit des émissions à peu près équivalentes à celles de l'Inde et nécessite 20 fois plus de terres par gramme de protéine comestible que les cultures riches en protéines, comme les haricots.

L'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture signale qu'"il existe un décalage inquiétant entre le prix de détail des aliments et le coût réel de leur production" dans de nombreux pays.

"En conséquence, les aliments produits à un coût environnemental élevé, sous la forme d'émissions de gaz à effet de serre, de pollution de l'eau, de pollution de l'air et de destruction de l'habitat, peuvent sembler moins chers que ceux produits de manière plus durable", écrit l'organisme des Nations unies dans un rapport sur l'agriculture durable.

Selon M. Alexander, lorsque nous mangeons un steak, nous ne payons pas pour la dégradation de l'environnement causée par l'industrie de la viande. "Nous ne valorisons pas ces résultats et ne les payons pas lorsque nous consommons de la viande."

Une taxe sur la viande refléterait certains de ces impacts environnementaux néfastes, mais reste politiquement impopulaire. "Cela pourrait changer", déclare Alexander, car de plus en plus de personnes considèrent la viande comme "quelque chose que nous ne pouvons pas nous permettre de manger, en termes de durabilité".

"Espérons que dans un avenir proche, nous aurons une tarification plus précise et des subventions agricoles qui reflètent la nourriture que nous produisons et nous aident à créer un système plus durable", déclare Papies.