La plante qui pousse dans le coin de Roastworks Coffee Co a commencé sa vie comme une cerise, emballée dans du parchemin. Elle a été offerte par un négociant en café éthiopien et plantée par la famille Little par curiosité. Lorsque leur entreprise de torréfaction du café a quitté la Finlande pour s'installer dans le Devon, dans le sud-ouest de l'Angleterre, dans les années 90, le jeune arbre est venu avec eux.
La plante de 30 ans n'a rien fait pendant des années, explique Will Little, qui dirige aujourd'hui l'entreprise créée par ses parents, "faisant de moi un torréfacteur de deuxième génération", dit-il en plaisantant.
Mais le plant de café (coffea) a fini par fleurir, à la surprise de Little, il y a quelques années. "Les bourgeons sentaient le jasmin ou la fleur d'oranger", dit-il. Little s'est demandé si la plante avait fleuri parce qu'elle avait été déplacée dans un endroit un peu plus chaud du bureau, ou si elle avait simplement décidé qu'il était temps.
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Pendant les quelques années qui ont suivi, la plante a produit une récolte modeste, jusqu'en 2020 où il y a eu une récolte exceptionnelle de cerises - près de 400 g au total. Little avait maintenant de quoi travailler. Après avoir retiré leur chair, 400g de cerises de café produiront environ 50g de grains verts, ce qui est juste suffisant pour torréfier.
Le plus petit torréfacteur que Little avait sous la main était un minuscule torréfacteur d'échantillons, normalement utilisé pour torréfier 30 à 40 g de grains afin qu'un vendeur de café puisse tester rapidement son produit. Il a divisé ses grains en deux lots de 25 g et en a torréfié la moitié.
Lorsque son équipe s'est réunie pour siroter le café cultivé au bureau (une tasse de café nécessite environ 12 g de grains, la récolte n'a donc pas été très importante), à la surprise de M. Little, le goût était bon. "La probabilité qu'il ait le goût de **** était de 99 %", dit-il. "Ça aurait pu avoir un goût de carton, mais ce n'était pas seulement buvable, ça avait un goût correct". Little a envoyé les grains restants à un YouTuber qui a également été agréablement surpris par la qualité du café et l'a décrit comme ayant un arôme et une saveur de noisette et de chocolat, bien que manquant de certains des éléments d'agrumes du café éthiopien pur.
Si tout cela vous semble bien compliqué pour une tasse de café, considérez le coût climatique de cette boisson populaire du matin. Une tasse de café par jour produit plus de 300 g d'équivalent CO2 (CO2e), soit un total de 116 kg de CO2 sur une année (ou un peu plus que les émissions résultant de la conduite de 1 000 km d'une voiture moyenne). Une tasse de thé par jour produit environ 9 kg de CO2e par an - et même un verre de vin quotidien a moins d'impact sur l'environnement que le café (113 kg de CO2e par an).
Mais si la culture du café dans votre propre jardin peut sembler attrayante, notre calculateur d'empreinte alimentaire montre que les émissions de carbone liées au transport du café sont négligeables par rapport aux autres coûts du carbone impliqués dans la production de la boisson. Environ 50 % des émissions totales du café proviennent de la culture de la plante, 20 % des déchets et 17 % de la conversion des terres en terres agricoles. Pourrait-on réduire ces coûts en cultivant le café chez soi ?
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La variété de café la plus populaire, l'arabica (Coffea arabica), est particulièrement sensible au changement climatique. Oriana Ovalle-Rivera, consultante en agroforesterie tropicale, et ses collègues ont modélisé les prévisions concernant les futures zones de culture du café sur la base des estimations actuelles du changement climatique et ont constaté que les altitudes plus élevées deviendront plus adaptées. Le Kenya et l'Éthiopie devraient devenir des régions encore plus propices à la culture du café, mais les zones propices à la production de café pourraient diminuer de 60 % au Brésil et de 90 % au Nicaragua, car elles sont situées à des altitudes plus basses. Selon les auteurs, la production de café pourrait se développer en amont, sur des terres auparavant non cultivées.
L'altitude est la clé d'un café de qualité, selon M. Little. "Le café a besoin d'un air plus sec et plus frais, comme celui que l'on trouve dans les montagnes", explique-t-il. Le café cultivé en altitude est appelé "high-grown" (cultivé en hauteur), il est généralement considéré comme meilleur et se vend plus cher. Selon M. Little, cela n'est pas dû à l'altitude elle-même, mais au fait que le café cultivé en altitude mûrit plus lentement. Plus la croissance est lente, plus le grain est dense et plus le produit est savoureux.
M. Little pense que ce lent mûrissement est peut-être à l'origine de son café d'intérieur, ce qui en améliore le goût. Il se trouve que le bureau de Little a également fourni d'autres conditions climatiques essentielles à la croissance du café. "La température moyenne pour la croissance du café est de 19C", dit-il. "Ce n'est pas comme certaines cultures tropicales qui ont besoin de chaleur et d'humidité, donc notre bureau est à peu près correct. Il ne gèle jamais, ne descend jamais en dessous de 19C en hiver dans la journée : parfait pour un caféier. En termes d'humidité, le Royaume-Uni se situe entre 60 et 80 %. Ce n'est pas parfait mais ce n'est pas loin".
Un caféiculteur passionné pourrait donc avoir de la chance en cultivant un plant en intérieur. Mais il y a certaines choses qui seront presque impossibles à recréer, souligne Little, comme le sol volcanique qui rend le café éthiopien si désirable. "Le terroir confère une certaine saveur au café", explique-t-il. "Le mettre dans un sol rouge du Devon ne signifie pas qu'il serait moins bon, mais il ne sera pas le même".
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Ces cultures résistantes au climat pourraient provenir de variétés patrimoniales ou sauvages. Des chercheurs ont récemment redécouvert une espèce de café (Coffea stenophylla) qui n'avait pas été vue à l'état sauvage depuis 1954, mais qui était autrefois considérée comme une variété prisée. Le stenophylla pousse en Afrique du Nord-Ouest à des températures supérieures de 6 à 7°C en moyenne à celles auxquelles pousse normalement l'arabica. La variété de café robusta (Coffea robusta) est également adaptée à des températures plus élevées, mais son goût est inférieur à celui du stenophylla. D'autres variétés sauvages, comme Coffea affinis, pourraient également avoir des propriétés utiles de résistance aux maladies qui pourraient être hybridées, ou croisées, avec des cultures.
En trouvant des propriétés utiles dans les variétés sauvages pour diversifier le patrimoine génétique des cultures, on pourrait aussi faciliter la culture dans les pays plus froids.
La production de vin dans un pays comme le Royaume-Uni aurait pu autrefois être considérée comme une activité de niche, mais il existe aujourd'hui plus de 500 vignobles en Grande-Bretagne. Une analyse de 2018 a identifié 33 700 hectares supplémentaires de terres propices à la viticulture au Royaume-Uni - une superficie plus grande que la région de Champagne et sur un terrain similaire.
Cependant, à mesure que le climat se réchauffe, le besoin de raisins de climat plus froid pourrait changer. Alors que la plupart des vignobles britanniques se trouvent sur la côte sud, l'analyse suggère que les meilleures régions viticoles se trouvent désormais un peu plus au nord, dans l'East Anglia. Aux États-Unis, la production de vin s'est étendue aux États du nord, comme le Michigan, en raison des températures plus chaudes.
Le vin a toujours été produit dans des climats plus froids, comme le Canada, bien qu'il s'agisse généralement de "vins de glace" que l'on laisse intentionnellement geler sur la vigne pour produire un vin de dessert sucré. Mais le vin ordinaire est désormais cultivé et produit en Suède également, et certains producteurs écossais et irlandais s'y essaient, avec un succès limité jusqu'à présent.
Selon M. Dove, pour se préparer à un moment où le climat des régions tempérées pourrait soutenir le café, nous devrions commencer à rechercher des variétés aux propriétés résistantes dès maintenant. Il s'agit d'une mesure urgente, car 60 % des variétés sauvages de café, comme le Coffea Stenophylla, à partir duquel nous pourrions trouver une variété résiliente, sont menacées d'extinction.
Pour rendre un caféier plus rustique pour un climat tempéré, les arbres peuvent être greffés sur un porte-greffe. En substance, le tronc et les branches d'un arbre fruitier sont coupés à la base et collés aux racines et aux parties inférieures d'une plante mieux adaptée au climat d'origine, explique M. Dove. Les racines rustiques résistent à la température, à l'humidité et aux conditions du sol, tandis que le tronc et les branches fleurissent et fructifient à volonté.
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La greffe de racines est une pratique courante pour les arbres fruitiers comme les pommes, les cerises, les prunes, les abricots et les pêches, explique Dove. Quiconque souhaite greffer son propre caféier doit d'abord identifier un porte-greffe approprié. Le café fait partie de la famille des Rubiaceae, une famille de plantes à fleurs qui, bien que la plupart de ses membres soient tropicaux, contient quelques variétés tempérées.
Après avoir pris en compte la température et le sol, le cultivateur devra réfléchir à la manière de faire fructifier le caféier. Contrairement aux théiers, qui poussent sans problème dans des régions plus froides, le caféier doit non seulement pousser, mais aussi produire des cerises.
Certaines cultures tropicales peuvent produire leurs fruits sans que leurs pollinisateurs indigènes aient besoin de les fertiliser. Il s'agit de plantes parthénocarpiques. Les concombres, les bananes et les ananas en sont des exemples notables. Les fruits stériles qui en résultent peuvent être dépourvus de graines, ce qui les rend plus agréables à manger. Une banane ou un ananas sauvage fertilisé serait rempli de petites graines et aurait une chair beaucoup moins comestible, par exemple.
La greffe présente l'avantage supplémentaire que le porte-greffe peut déclencher la floraison. Les hormones qui stimulent la floraison et la fructification se trouvent dans les racines, donc si un porte-greffe mature est greffé à un arbre immature, le producteur peut réduire le temps passé à attendre la maturité de l'arbre (qui, pour un caféier poussant dans un bon environnement, peut durer de 3 à 5 ans, au lieu des 30 ans qu'il a fallu aux Little). C'est très utile pour les producteurs de fruits commerciaux.
Ainsi, avec un peu de patience, les bonnes conditions et un peu de sélection, on pourrait faire pousser du café chez soi dans les pays tempérés, mais Little s'arrête pour demander pourquoi. "Crumbs, il y a des cafés incroyables dans le monde", dit-il. "Ce que nous pourrions produire est loin d'égaler les meilleurs de Colombie ou d'Afrique de l'Est".
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"La meilleure chose à faire est de les manger - elles sont pleines d'antioxydants", dit-il. "Et elles vous laisseront sur un nuage de caféine."
