On nous a longtemps dit que le chocolat n'était pas bon pour nous. Mais plus la barre est foncée, plus elle pourrait être étonnamment bonne pour la santé.
L'homme consomme du chocolat sous une forme ou une autre depuis des centaines d'années. Pendant la plus grande partie de cette période, il se présentait sous la forme de cacao liquide, fabriqué à partir de fèves de cacao.
Certaines cultures - mais pas toutes - ont depuis ajouté du sucre, du lait et des emballages brillants. Celles qui consomment encore le cacao de manière plus traditionnelle ont déclenché un débat sur la question de savoir si le chocolat peut être bon pour la santé.
Les Indiens Kuna, par exemple, qui vivent sur les îles San Blas au Panama, ont une tension artérielle basse qui n'augmente pas avec l'âge, un faible taux d'infarctus, d'accidents vasculaires cérébraux, de diabète et de cancer, et ils ont tendance à mourir vieux, affirme Marji McCullough, directrice scientifique principale de la recherche épidémiologique à l'American Cancer Society.
Et contrairement au consensus scientifique selon lequel un excès de sel peut augmenter la pression artérielle, leur régime alimentaire contient autant de sel que celui de l'Américain moyen.
Pour savoir exactement ce qu'ils consomment au quotidien, Mme McCullough a rendu visite aux Indiens Kuna. Elle a découvert qu'ils consommaient environ quatre tasses de cacao (cacao mélangé à de l'eau et à de petites quantités de sucre) par jour.
Mais Mme McCullough ne peut pas attribuer avec certitude la bonne santé des Indiens Kuna à la consommation de cacao, d'autant plus qu'ils consommaient également deux fois plus de fruits et quatre fois plus de poisson que le régime alimentaire américain moyen. De plus, ils ont un mode de vie plus actif que celui que nous menons généralement en Occident.
De nombreuses autres études d'observation se sont penchées sur les bienfaits du chocolat noir pour le cœur, mais elles peuvent être biaisées par le fait que les personnes qui mangent du chocolat plus fréquemment ont tendance à moins se préoccuper de leur poids, explique JoAnn Manson, professeur de médecine à la Harvard Medical School. Elle ajoute qu'elles sont peut-être aussi en meilleure santé au départ.
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C'est alors qu'est intervenu un vaste essai clinique permettant de contrôler d'autres causes possibles, comme le régime alimentaire et le mode de vie. L'idée de base était que les bienfaits potentiels du cacao pour la santé pouvaient être dus à sa teneur élevée en flavonoïdes, des composés végétaux que l'on trouve également dans les baies et le thé.
L'étude Cocoa Supplement and Multivitamin Outcomes Study, à laquelle ont participé 21 000 personnes, a révélé que la prise quotidienne de 400 à 500 mg de suppléments de flavanol de cacao pouvait réduire le risque de décès par maladie cardiaque en réduisant la pression artérielle et l'inflammation dans l'organisme.
Les scientifiques ont utilisé des suppléments au lieu du cacao lui-même, car la concentration de flavonoïdes peut varier énormément d'une marque de chocolat à l'autre, en fonction de la récolte, de la fabrication et du traitement, explique Manson, qui était également le chercheur principal de l'étude.
Le chocolat noir peut contenir jusqu'à quatre fois plus de flavonoïdes que le thé, mais les recherches montrent que la teneur en flavonoïdes diminue au cours du processus de fabrication.
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Par conséquent, il n'existe actuellement aucun consensus sur la quantité de flavanols de cacao nécessaire pour obtenir des effets bénéfiques sur la santé, explique Gunter Kuhnle, professeur de nutrition et de sciences alimentaires à l'université de Reading.
Alors que l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) affirme qu'environ 200 mg de flavonoïdes de cacao, soit 10 g de chocolat noir, sont bénéfiques, des données plus récentes suggèrent qu'environ 500 mg par jour sont plus susceptibles de faire une différence pour notre santé. Cela équivaut à un peu moins d'une petite barre de chocolat de 30 grammes.
Je ne pense pas qu'une approche visant à augmenter la teneur en flavanols des chocolats en fera un "aliment santé"", déclare M. Kuhnle.
Le chocolat noir contient également quelque chose d'autre dont nous ne savons pas grand-chose. C'est l'une des rares sources - à part le café - de la molécule végétale théobromine.
Bien qu'il s'agisse d'une substance psychoactive, la théobromine - qui appartient à la même famille que la caféine - peut vous donner un "coup plus doux" que la caféine, selon Chris Alford, professeur de psychologie appliquée à l'université de l'ouest de l'Angleterre. Et plus le chocolat est noir, plus le coup est fort.
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Pour ceux qui craignent que le chocolat augmente le risque de maladie cardiaque, certains chercheurs affirment qu'il n'est pas nécessaire de l'éviter.
Le chocolat noir contient généralement aussi du sucre, mais une façon d'éviter cela est d'opter pour du chocolat dont le pourcentage de cacao est plus élevé que celui du chocolat au lait.
Le côté sombre du chocolat
En testant les effets des suppléments de flavanol de cacao, on contourne également les autres composants du chocolat noir : le sucre et les graisses saturées. Le chocolat noir contient souvent du beurre de cacao, qui est riche en graisses saturées, lesquelles ont été associées à un risque accru de maladie cardiaque."Les graisses du chocolat proviennent toutes du beurre de cacao, mais s'il est prouvé que l'acide stéarique a un effet neutre sur le cholestérol, un tiers des graisses du beurre de cacao sont saturées et nuisibles à la santé", explique Aedin Cassidy, professeur à l'école des sciences biologiques de l'université Queen's à Belfast.
Bien que les chercheurs n'aient pas explicitement recommandé de manger du chocolat pour éviter les maladies cardiaques, un article conclut que la consommation régulière de chocolat noir est susceptible d'avoir des effets bénéfiques nets sur notre santé, et que les preuves les plus solides concernent la santé cardiaque.
Et manger de petites portions de chocolat noir pourrait aider à lutter contre les mauvaises habitudes alimentaires, selon Duane Mellor, diététicien à l'Aston Medical School.
"De petites quantités de chocolat ne seront pas nocives et peuvent remettre en question votre relation avec le chocolat, car vous pouvez en apprécier une petite quantité sans vous sentir coupable. L'amertume tend à le rendre autolimitant".
Le problème est que - plus la teneur en flavonoïdes de cacao d'une barre de chocolat est élevée, plus le goût est amer, et plus le goût est amer, moins il est commercialisable.
"Il y a un conflit entre les bons morceaux de cacao et ce que nous devons mettre avec pour le rendre comestible et agréable", explique Mellor.
Et si le processus de préservation du goût de la fève de cacao permettait aussi, accessoirement, d'obtenir un chocolat plus sain ?
Pour compliquer les choses, il est possible que la graisse et le sucre contribuent à rendre les flavonoïdes du chocolat plus biodisponibles, ce qui signifie qu'ils sont plus faciles à absorber par l'organisme."Certains de ces flavanols sont des composés organiques complexes, et l'une des façons de les rendre disponibles est de leur coller du sucre", explique-t-il.
Il n'y a pas encore assez de recherches pour que l'on puisse examiner la teneur en flavanols et en sucre du chocolat et déterminer où se situe le point idéal.
De plus, il n'y a toujours aucun moyen de savoir combien de flavanols de cacao vous consommez.
"Le chocolat n'est pas un aliment sain et, compte tenu de la quantité de sucre et de graisse contenue dans la plupart des chocolats, il est probable que les éventuels bienfaits des flavanols sont négligeables par rapport aux effets néfastes d'une suralimentation", déclare M. Kuhnle.
La quête du goût
Il semble que l'on assiste à une augmentation du nombre de petites entreprises "de la fève à la barre" qui produisent un pourcentage plus élevé de cacao en mettant l'accent sur la préservation du goût plutôt que sur d'éventuels avantages pour la santé.Mais que se passe-t-il si le processus de préservation du goût de la fève de cacao permet aussi, incidemment, d'obtenir un chocolat plus sain ?
Les fèves de cacao cultivées dans les îles Salomon, dans le Pacifique, sont cueillies au moment exact de leur maturité, explique Martyn O'Dare, cofondateur de la marque de chocolat Firetree Chocolate.
Les agriculteurs ouvrent ensuite les cabosses de cacao et entament un processus de fermentation de six jours, avant de les sécher. Certaines des fèves séchées sont ensuite envoyées au Royaume-Uni, chez Firetree, où elles sont torréfiées entières.
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Les chocolatiers s'appuyaient sur deux récoltes des agriculteurs : la récolte principale, de novembre à janvier, et la récolte intermédiaire, de janvier à juin, explique-t-il.
"Les récoltes intermédiaires étaient plus petites et légèrement inférieures, et n'étaient pas vendues au départ. Puis, les entreprises ont commencé à les acheter au rabais, et les agriculteurs ont réalisé qu'ils vendaient de bons haricots à un prix inférieur, et ont commencé à mélanger la récolte intermédiaire à la récolte principale", explique-t-il.
Bien que vous puissiez trouver des flavanols dans de nombreux aliments différents, outre le chocolat, des études suggèrent que le chocolat noir peut s'intégrer dans un régime alimentaire sain.
"Cela signifiait que les chocolatiers recevaient des fèves de tailles différentes, ce qui nécessitait des temps de torréfaction différents. Ils ont donc décidé de commencer à briser les coques afin de pouvoir torréfier uniquement les fèves."
Que cette histoire soit un ouï-dire ou non, il n'en reste pas moins que les petits chocolatiers pourraient être sur la bonne voie : la torréfaction de la fève entière, plutôt que des seuls plumes, implique souvent une torréfaction à une température plus basse pendant plus longtemps.
Nous savons que si nous cuisons les légumes trop longtemps, moins de nutriments restent intacts. Mais il reste à savoir s'il en va de même pour le chocolat noir et le fruit dont il est issu, la fève de cacao - d'autres recherches doivent être menées.
Quoi qu'il en soit, si l'on peut trouver des flavanols dans de nombreux aliments différents, outre le chocolat, les études suggèrent que le chocolat noir peut s'intégrer dans un régime alimentaire sain.
"Il est raisonnable de consommer du chocolat noir à fort pourcentage plusieurs fois par semaine tant que vous évitez les calories excessives, mais il ne faut pas le percevoir comme un aliment santé que vous essayez de manger en plus grande quantité", déclare Manson.
"Essayez d'augmenter les flavanols par le biais de l'alimentation, avec du thé, des baies, du raisin et d'autres fruits, ainsi qu'une quantité raisonnable et modérée de chocolat à forte teneur en cacao", ajoute-t-elle.
