Le roujiamo, sandwich chinois à base de porc et de pain plat, a été qualifié de "plus ancien hamburger du monde". Comme c'est souvent le cas en Chine, ses origines exactes se perdent au fil du temps.

Ma première rencontre avec le roujiamo (肉夹馍) a eu lieu il y a un quart de siècle, un jour d'hiver, dans une ruelle de Pékin balayée par le vent et le froid glacial.

Là, je suis tombé sur un vendeur itinérant battu par les intempéries, vêtu d'une épaisse veste en coton matelassé et d'un chapeau en fourrure, qui préparait des roujiamo sur commande à l'arrière d'un chariot à bicyclette à trois roues.

D'un chaudron noir de suie qui bouillonne, suspendu au-dessus d'une boule de charbon flamboyante, il tire à la louche des morceaux de porc longuement braisés qu'il dépose sur un billot en forme de souche d'arbre.

Ensuite, à l'aide d'un hachoir, il a haché le porc avec ce qui semblait être la valeur d'un poing entier de coriandre, a ajouté une cuillerée du riche bouillon de la marmite et a manié le hachoir une fois de plus pour trancher habilement un pain plat croustillant, de la taille d'une main, fraîchement cuit et y nicher le tas de viande luisant.

Lorsqu'il me l'a remis, enveloppé dans un sac en plastique, il était si chaud qu'il m'a ébouillanté les doigts. J'ai écarté avec précaution les bords du sac et j'ai pris une bouchée.

Dans la lumière déclinante de cet après-midi d'hiver, le roujiamo - le croustillant du petit pain, le porc tendre et fondant avec son jus brûlant et le piquant de la coriandre - était une révélation.

Le roujiamo, dans sa forme la plus aboutie, est une chose primitive. Cuisiné et vendu dans les éléments, c'est un aliment de rue qui est enveloppé d'une aura d'anciennes dynasties, de la route de la soie et de lointaines frontières désertiques.

Le sandwich est étroitement associé à la ville de Xi'an, située au centre-nord de la province de Shaanxi. Depuis 202 avant notre ère, Xi'an est à la fois le terminus oriental de la route de la soie et la capitale de 13 dynasties chinoises plus ou moins successives.

La préparation de la viande utilisée pour la farce du roujiamo remonte traditionnellement à la période des Royaumes combattants (475 à 221 avant notre ère).

L'introduction en Chine des pains plats d'Asie centrale, comme ceux utilisés dans le roujiamo, est souvent attribuée à Ban Chao, un général chinois qui a passé plus de 30 ans à combattre une confédération de tribus nomades au cours du 1er siècle pour reprendre le contrôle des régions les plus éloignées de l'ouest de la Chine.

Chaque famille a sa propre recette de roujiamo, mais il existe des constantes.

Tout d'abord, le lazhi (腊汁), ou bouillon, comprend une liste d'épices qui ressemble au manifeste d'une caravane de la route de la soie : gingembre, anis étoilé, casse, poivre de Sichuan, nèfle et deux herbes médicinales appelées Fructus Amomi et Lanxangia tsaoko (toutes cultivées à l'origine en Chine) ; écorce de mandarine séchée (probablement cultivée dans la région de l'Indo-Birmanie) ; poivre blanc, gingembre des sables et cardamome (du sud de l'Inde) ; cumin (de l'Asie occidentale) ; noix de muscade et clou de girofle (des îles aux épices d'Indonésie), pour ne citer que les plus courantes.

Les produits "vieillis" (陈年老汁), dont les exemples les plus légendaires sont censés avoir été entretenus et bouillonnés avec amour pendant des décennies, voire des siècles, bénéficient d'une attention particulière.

Une fois le bouillon préparé, d'épaisses tranches de poitrine de porc sont mises à mijoter pendant des heures. Le pain plat, appelé baijimo (白吉馍), tire son nom de l'actuelle commune de Beiji.

Située à quelque 130 km au nord-ouest de Xi'an, la ville était autrefois un poste de ravitaillement en chevaux le long de l'équivalent chinois du système Pony Express, qui s'étendait à l'ouest jusqu'aux régions les plus éloignées de l'empire.

Le baijimo était traditionnellement fabriqué en collant une pâte partiellement levée contre la paroi d'un four à bois de style centrasiatique. Aujourd'hui, dans un souci de simplicité et de rapidité, il est souvent cuit à la poêle jusqu'à ce qu'il devienne croustillant.

Malheureusement, en raison de l'augmentation rapide du niveau de vie et de la réglementation gouvernementale, les styles plus rustiques de roujiamo ont été en grande partie chassés des ruelles des villes chinoises. Mais le roujiamo est toujours très apprécié en Chine, et il n'est guère menacé de disparaître. Sa popularité durable a donné naissance à de nombreuses chaînes nationales telles que Zhang Family Ziwu Road Roujiamo (子午路张记肉夹馍) et Bingz Crispy Burger (西少爷).

Et même dans les villes animées du sud de la Chine comme Shenzhen, il est souvent possible de trouver un vendeur de roujiamo au fin fond des aires de restauration locales, bien que le porc mijote dans une mijoteuse électrique plutôt que sur un feu ouvert.

Certes, le roujiamo est loin d'être un plat parfait. Bien qu'il soit comparé à un hamburger, il est notoirement dangereux de le manger sur le pouce. Un roujiamo digne de ce nom est rempli à ras bord, quelles que soient les conséquences potentielles pour les vêtements et le budget de nettoyage à sec. (L'emballer dans un sac en plastique peut aider, mais seulement dans une certaine mesure).

"Il faut utiliser les deux mains pour manger le roujiamou, sinon la garniture sort des deux côtés de la brioche", explique Chen Xiaoqing, réalisateur de films basé à Pékin. "Il n'est pas vraiment possible de marcher et de manger du roujiamou en même temps.

Chen a passé la majeure partie des dernières décennies à cartographier le paysage culinaire chinois dans une série de documentaires culinaires extrêmement populaires, dont Flavorful Origins de Netflix. Si le style de roujiamo que les gens connaissent le mieux est associé à Xi'an, il existe en réalité toute une série de styles, très différents les uns des autres.

Son plat préféré est le roujiamo de Tongguan (潼关肉夹馍), qui tire son nom d'une ville de garnison qui, dans un passé lointain, gardait un col stratégique à environ 120 km à l'est de Xi'an. Le pain plat utilisé pour le roujiamo de Tongguan est différent de celui utilisé dans le style de Xi'an. Avec moins de levain, il est densément plié comme le panier d'un charmeur de serpents ; croustillant et feuilleté, le pain se brise dans le porc à chaque bouchée.

"La surface est vraiment rugueuse et irrégulière, si bien que lorsque vous la prenez en main, vous la sentez bien", explique Chen. "Il faut beaucoup de cœur pour faire les choses correctement, mais quand cela arrive, j'ai le vertige.

Parmi les autres modèles les plus courants, on trouve le niurou (腊牛肉), un proche cousin du corned-beef associé à l'importante population musulmane de Xi'an. La ville de Qishan, située à environ 120 km à l'ouest de Xi'an, possède sa propre version à base de porc haché et de piments rouges. Ces dernières années, une variante appelée duijia (对夹), originaire de Chifeng, dans la lointaine Mongolie intérieure, a pris la Chine d'assaut : elle se compose d'un petit pain à base de farine de millet et d'une farce croustillante à base de porc fumé.

Le Roujiamo a également fait son chemin à l'étranger. M. Chen raconte que son équipe de production, qui se rendait à Londres pour assister à un match de l'équipe de football de Chelsea, est heureusement tombée sur un restaurant appelé Xi'an Impression qui vendait du roujiamo juste en face de l'Emirates Stadium. Bingz Crispy Burger a ouvert des établissements à Singapour et au Canada. À New York, David Shi, originaire de Xi'an, et son fils Jason Wang ont transformé une échoppe de sous-sol dans un centre commercial de Flushing en un empire local appelé Xi'an Famous Foods, qui compte aujourd'hui une douzaine d'établissements. Wang affirme qu'il n'y a jamais eu de doute sur le fait que le roujiamo figurerait en bonne place sur le menu.

"C'est un plat tellement classique de Xi'an", a-t-il déclaré. "Ce serait comme dire que nous allons ouvrir un restaurant de brunch américain, mais sans bacon.

Roujiamo laisse place à l'expérimentation et à l'innovation. Le roujiamo de seitan, fabriqué à partir de gluten de blé, a fait des apparitions occasionnelles sur le tableau des spécialités de Xi'an Famous Foods. À Xi'an même, il est possible de trouver un mélange de roujiamo et de malatang (麻辣烫), la soupe épicée du Sichuan. Dans le malatang roujiamo, un petit pain traditionnel est farci de rubans sinueux de peau de tofu, de pommes de terre en tranches et d'épaisses tranches d'algues, le tout baignant dans une dose incendiaire d'huile pimentée.

Malgré tout, le roujiamo s'est avéré obstinément résistant à la réinvention et les meilleures versions ne s'éloignent pas trop de l'approche classique et rugueuse. McDonald's l'a appris à ses dépens en 2021, lorsque l'entreprise a finalement décidé de s'essayer au "plus vieux hamburger du monde". Roujiamo est apparu sur le menu du petit-déjeuner pour une durée limitée de 24 jours à l'occasion du Nouvel An chinois - et a rapidement suscité des tas de hashtags furieux pour avoir été, de manière déconcertante, préparé avec du poulet (servi dans des portions criminellement maigres, de surcroît). Le Roujiamo n'est plus apparu sur la carte depuis.

Quelle est la prochaine étape pour le roujiamo ? Lors de notre entretien, M. Chen a mentionné qu'il avait entendu parler d'un célèbre restaurateur chinois qui travaille à la mise au point d'un roujiamo permettant aux gens de manger plus facilement en marchant. Puis il s'est mis à rire.

"J'ai l'impression que si vous essayez de manger un bon roujiamou en marchant dans la rue, c'est une sorte d'insulte - une sorte de manque de respect", a-t-il déclaré. Chen s'arrête un instant, comme s'il se perdait dans un souvenir heureux. "Pour lui rendre justice, il faut rester assis, fermer les yeux et savourer chaque bouchée.

L'émission World's Table de BBC.com "brise le plafond de la cuisine" en changeant la façon dont le monde pense à la nourriture, à travers le passé, le présent et l'avenir.