La meilleure manière de faire cuire un œuf

Des scientifiques ont découvert la méthode idéale pour faire cuire un œuf - étonnamment, cela prend une demi-heure.

L'un des faits incontestables de la vie est qu'il est notoirement difficile de faire cuire un œuf à la coque parfait. Les petits déjeuners sont souvent décevants lorsque, après avoir cassé la coquille et trempé votre "soldat" de pain grillé dans ce que vous espérez être un délice culinaire, vous constatez que le jaune d'œuf est sec et friable ou, pire encore, que le blanc d'œuf est visqueux et gorgé d'eau.

Le problème est que le jaune et l'albumen (la partie blanche de l'œuf) cuisent à deux températures différentes. Le jaune d'œuf a besoin d'une température de 65 °C (149 °F) pour cuire, tandis que l'albumine a besoin d'un peu plus de chaleur, à 85 °C (185 °F).

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Les méthodes conventionnelles de cuisson des œufs représentent donc un compromis entre ces deux vérités apparemment incompatibles. Faites cuire un œuf à la coque à 100 °C (212 °F), et le blanc deviendra rapidement tendre et parfait. Le jaune, en revanche, sera complètement pris, ce qui est bien si vous aimez ce genre de choses, mais décevant si vous recherchez un jaune d'œuf mou et coulant. Une autre méthode de cuisson de l'œuf, appelée sous vide, consiste à placer l'œuf dans un bain d'eau à des températures comprises entre 60 et 70 °C (140-158 °F) pendant une heure. Le jaune d'œuf est alors délicieusement coulant, mais le blanc peut rester visqueux et transparent.

Mais ne vous inquiétez pas, des chercheurs ont découvert la méthode idéale pour faire bouillir un œuf. De plus, ils ont démontré que le résultat est non seulement plus savoureux, mais aussi meilleur pour la santé.

La méthode est-elle facile à suivre ?

J'aime avoir un jaune d'œuf coulant, alors pour savoir si la méthode périodique fonctionne vraiment, j'ai convaincu mon mari - qui a travaillé comme chef cuisinier professionnel - de l'essayer. Bien que l'idée de faire bouillir un œuf pendant trente-deux minutes l'ait d'abord effrayé, il a appliqué les instructions aussi fidèlement que possible. Le résultat, compte tenu des efforts qu'il a déployés, a été quelque peu décevant. Si le blanc était agréablement ferme et moins aqueux que celui d'un œuf à la coque, le jaune n'était pas assez coulant à mon goût. Il n'a pas suinté comme il aurait dû le faire. Mais peut-être qu'une ou deux minutes de moins auraient fait toute la différence.

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Dans leur nouvel article, les chercheurs dirigés par Pellegrino Musto, un scientifique travaillant au Conseil national de la recherche italien à Pozzuoli, ont d'abord simulé le processus de cuisson des œufs à l'aide de la dynamique des fluides numérique (CFD). La CFD est la science qui utilise des ordinateurs pour prédire comment les liquides et les gaz s'écoulent sur la base des lois physiques qui les régissent, telles que la conservation de la masse, de la quantité de mouvement et de l'énergie.

Les simulations ont suggéré une nouvelle méthode, probablement inconnue de la plupart des chefs et des cuisiniers amateurs, qui pourrait donner des résultats supérieurs. Cette méthode, que les auteurs appellent la cuisson périodique, consiste à alterner la cuisson de l'œuf dans une casserole d'eau bouillante maintenue à 100 °C (212 °F) et à le placer dans un bol tiède maintenu à 30 °C (86 °F). Pour obtenir les meilleurs résultats, l'œuf doit être transféré entre les deux températures toutes les deux minutes, pour une durée totale de trente-deux minutes. Cette méthode ne convient donc probablement pas aux cuisiniers amateurs qui aiment faire des allers-retours dans la cuisine en laissant leur œuf sans surveillance.

Toutefois, si vous êtes prêt à faire des efforts, vous serez largement récompensé. Lorsque les scientifiques ont testé la nouvelle méthode en situation réelle, l'œuf obtenu était exceptionnel. Les chercheurs ont confirmé cette supériorité en analysant la texture, les qualités sensorielles et la structure chimique de leur œuf parfaitement cuit à l'aide de la résonance magnétique nucléaire et de la spectrométrie de masse à haute résolution.

Les résultats ont montré que les œufs cuits périodiquement avaient un jaune mou similaire à celui d'un œuf sous vide - jusqu'ici tout va bien. Cependant, contrairement aux œufs cuits sous vide, le blanc d'œuf n'était pas liquide et cru, mais avait une consistance plus proche de celle d'un œuf à la coque traditionnel. Selon les auteurs de l'article, cela est probablement dû au fait que les températures du blanc d'œuf cuit périodiquement ont varié entre 35 °C et 100 °C pendant la cuisson, alors que le jaune est resté à une température constante de 67 °C pendant toute la durée de la cuisson.

Plus intéressant encore, l'analyse chimique a révélé que le jaune des œufs cuits périodiquement contenait plus de polyphénols - un groupe de micronutriments que l'on trouve principalement dans les plantes et dont on vante les bienfaits pour la santé - que les œufs cuits selon d'autres méthodes. Cette classe de composés est réputée pour ses propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. Les plantes les fabriquent pour se défendre contre des conditions environnementales stressantes telles que les rayons UV, les sécheresses ou la prédation par les insectes. Cependant, la recherche montre de plus en plus qu'ils peuvent également être bénéfiques pour l'homme. Par exemple, des études épidémiologiques suggèrent qu'un apport alimentaire élevé en polyphénols est associé à une diminution du risque de maladies cardiovasculaires, de certaines formes de cancer et de maladies neurodégénératives.

Raison de plus pour essayer les œufs cuits périodiquement la prochaine fois que vous aurez envie d'œufs dippy et de soldats pour le petit-déjeuner.